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中国红酒供销网——葡萄酒的“挂杯”是高档酒

  首先,把酒杯慢慢地倾斜过来。请注意一定要很轻柔很小心,然后再恢复原状。您会发现,酒从杯壁流回去的时候,留下了一道道酒痕,这就是酒的挂杯。所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢,短挂杯就是酒痕流的速度比较快。挂杯长意味着酒更浓,更稠,也可能是酒精含量更高。酒浓度不同,酒的表面张力也有所不同。

  关于葡萄酒的“挂杯”现象,在很长的时间里我们都没有一个清晰、合理的解释。

  1855年,物理学家James Thomson最早发现了这一现象,但是现在我们却将“挂杯”现象称为“马伦哥尼效应(Marangoni effect)”,这又是为什么呢?

  原因就是,在Thomson发现挂杯现象的十年之后,具体来说也就是1865年,意大利的物理学家马伦哥尼(Marangoni)才首次从科学的角度将“挂杯”解释清楚:

  马伦哥尼效应,就是指两种液体相接触时,表面张力强的液体会将表面张力弱的液体拉过来,因此会出现表面张力弱的液体向强的方面渗透,同一种溶液会因为浓度高而增强表面张力,所以稀溶液也会向浓溶液中渗透。

  众所周知,酒精和水都具有挥发性,而酒精溶液比纯水的蒸发速度要快,但表面张力低于纯水。摇杯时,葡萄酒会上升,这势必加大了酒液与空气的接触面积,因此酒精会部分蒸发。通常最顶部酒液中酒精蒸发得最多,这使得其浓度变低,表面张力增大,与杯中的酒形成一定的梯度。表面张力的差异会将酒液牵引上去以达到平衡,但被牵引上去的酒液无处可去,于是在杯壁上聚集,直至重力作用将其重新拉回杯中,于是挂杯就产生了。这就是我们看到的酒液在杯壁短暂停留,然后再缓慢向下流动的原因。

  简单来说,所谓的“挂杯”,指的就是在流体界面,因为表面张力梯度而造成的传质现象。

  英国物理学家C. V. Boys认为在《圣经》中也有关于疑似“挂杯”现象的描述:

  由于“挂杯”现象在很大程度上反映了红酒的高酒精度,因此有人认为《圣经》中这一段是提醒人们通过观察“挂杯”来避免如毒蛇般的高酒精度酒所带来的危险,要有节制地适量享用红酒。

  挂杯明显并不能直接与葡萄酒的质量划等号,简单地认为“酒泪”流得多、流得慢就是好酒,除非你对这瓶酒非常了解,还知道它的其他密码。单纯就挂杯来说,它只是透露了这瓶葡萄酒的含糖量多少、用来酿酒的葡萄是否含有更多油性物质,以及它的酒精度数可能比较高。

  但是判断葡萄酒品质高低的标准并不能仅仅从“口感是否丰厚”来简单评定,而且挂杯也不能决定葡萄酒的果香和单宁等等,因此挂杯与葡萄酒的品质没有必然的联系。

  往极端了说,葡萄酒的“挂杯”丝毫不重要,因为通过简单的人工干预就能完全消除这一现象:倒酒之后我们只需迅速将酒杯完全遮盖,防止酒精蒸发,然后再摇晃酒杯,挂杯现象就不会产生。

  由于葡萄酒的“酒体”由酒精度决定,因此通过观察挂杯现象,我们可以预估葡萄酒的酒精度高低,从而判断葡萄酒的酒体是轻盈还是厚重。

  判断酒体的轻重,不仅可以大概知道葡萄酒入口后在舌头上的轻重感觉,还能大致判断葡萄酒的品种类型。返回搜狐,查看更多